Coussins lyonnais

Les coussins pour moi c'est sacré!! 30 ans que j'habite Lyon (ou presque ; le sud-ouest lyonnais) et ici les coussins sont une spécialité que l'on porte dans notre cœur.

Pour revenir sur la petite histoire :

En 1963 la ville est dévastée par une terrible épidémie. Pour y mettre fin les échevins forment le vœu de se rendre en procession à Fourvière où ils déposent "un cierge de sept livres de cire et un écu d'or sur son coussin de soie en l'honneur de la Vierge Marie".

Pérennisée chaque année depuis lors par les magistrats de la cité, cette tradition inspire le chocolatier Voisin qui crée le Coussin de Lyon. Inscrit à l'inventaire du Patrimoine des spécialités de France en 1960, il a fait depuis le tour du monde.

Le coussin se compose d'une ganache de chocolat enrobée d'une fine couche de pâte d'amande candie et délicatement parfumée à la liqueur de curaçao.

Voisin garde sa recette très secrètement et précieusement et il est très difficile de trouver des informations ou des recettes sur ces confiseries.

J'ai tout de même trouvé les ingrédients du coussin en fouinant un peu sur le net :

sucre, amandes, caco 70%, lait, sirop de glucose, curaçao, conservateur E202 (sorbate de potassium)

J'ai essayé de reproduire le plus fidèlement possible la recette de ces bouchées, mais c'est ma version, et je l'ai faite sans alcool pour que les enfants puissent aussi en manger.

C'est une version simple mais dans laquelle on retrouve un peu le goût des coussins.

Pour environ 15 coussins :

Ingrédients :

  • environ 320 g de pâte d'amandes de couleur verte
  • 200 g de chocolat noir à 70%
  • 10 cl de crème liquide
  • des colorants liquides (bleu et jaune)
  • un bol de sucre
  • de l'arôme de fleur d'oranger
  • liqueur de curaçao (pour la version avec alcool)

Réalisation :

1) Commencez par préparer la ganache ; dans une casserole faites fondre à feu doux, le chocolat coupé en morceaux et la crème liquide. Mélangez bien et portez à petite ébullition puis retirez du feu. A ce moment vous pouvez ajouter un peu de curaçao à la ganache (pour moi ce sera sans).

Laissez refroidir avant de mettre dans un récipient, puis au frigo 3h.

2) Malaxez la pâte d'amande dans vos mains, puis étalez la entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Etalez la le plus finement possible sinon vos coussins risquent d'être écoeurant.

3) A l'aide d'un couteau ou d'une roulette à pizza, découpez des rectangles dans la pâte d'environ 4cm sur 9cm, jusqu'à épuisement de la pâte d'amande.

4) Mettez la ganache dans une poche à douille avec un embout rond de taille moyenne. Si la ganache a trop refroidi et donc durci vous pouvez la passer quelques secondes au micro-ondes avant de la mettre en poche.

5) Garnissez le bord haut de vos rectangles de pâtes d'amandes d'environ une grosse cuiller à café de ganache puis rabattez le bord du bas sur celui du haut. Parez les 3 bords (inutile de faire celui qui est replié)

6) Versez un peu de fleur d'oranger dans un bol avec 4 gouttes de colorants jaunes et 3 de bleues. A l'aide d'un pinceau alimentaire badigeonnez les coussins de ce mélange (ou si vous n'aimez pas la fleur d'oranger vous pouvez préparez un sirop de sucre que vous colorerez de la même manière). Passez les ensuite dans le bol de sucre puis posez les à plat dans une assiette. Conservez les coussins au frigo.

--> Je me suis amusée à comparer mes coussins avec les coussins originaux et sur la dernière photo vous pouvez voir à droite un véritable coussin Voisin.

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La recette en version imprimable, c'est ici!!

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